回到了住处临时提供试做的厨房,沈墨看着一起带回来的材料,微微一笑,他今天需要提前做一些准备工作了。
他这次决定做的菜品,是前世经营的那家馆子,高价请来的白案师傅教给自己的绝活,沈墨当时也是软磨硬泡许久才最后学到了这么一个菜。
如果比赛只有两三个小时的话,那沈墨估计明天在赛场上自己也就够醒个面炒个馅了,没办法,传统面点就是这么费功夫。
面肯定是明天准备出发前和上,今天晚上沈墨要先炒个馅料,在豆沙馅和莲蓉馅里纠结了片刻,沈墨最后定为莲蓉馅。
先把带回来的莲子冲洗干净放在一旁,起锅烧水,水开之后倒入一勺食用碱,也就是碳酸钠,搅拌之后倒入莲子,用勺搅拌两圈之后关火盖上盖子,静等十五分钟。
时间到了之后揭开盖子,沈墨捞出一颗莲子用手轻轻一搓,皮就脱落了下来,露出里面白白的莲子,这就是刚才加食用碱的效果。
全部莲子捞出倒入凉水,用力揉搓,中途可以换两次水,直到所有的莲子皮都已经被搓掉,就得到了一盆白莲子。
其实也就是现在不在学园了,如果还在学园的话,凭借远月那个概念级的食材库,不就是白莲子吗,估计能让沈墨论麻袋装。
不过未经碱水泡过的莲子皮很难去,大规模制取的白莲子一般都是用机器直接切削掉外皮,所以莲子表面会有刀痕和碎末,外形上会稍差,但拿来做馅料足够了。
随后把莲子一个个剖开,取出莲子心,倒不是这玩意不能吃,主要是太苦了,拿来做甜品实在不合适。
不过剥出来的莲子心您也别扔,沈墨还有个自制的小饮品,莲子心泡茶,虽然苦了点但特别去火。
起一口蒸锅,下层水烧开后上层篦子上放一个铁盆,里面加开水,倒入刚才剥好的莲子,还是盖子蒸上30分钟。
这一步就是为了蒸熟蒸透,不方便的话直接用水煮,或者电饭锅都是可以的,最后把莲子煮到一压就能碾成泥就可以了。
盛出莲子,沈墨没有托大凭感觉加糖,毕竟是自己不熟悉的领域,盛了盛莲子一共是250克,又盛了150克白糖,先加了一半糖进去。
先别觉得这是致死量,沈墨和原配方相比已经减少了白糖的用量,实际品尝之后就会知道,这么做其实并不会特别甜。
搅匀之后趁热放进料理机内,彻底打成泥,倒出之后过两遍筛,得到了一碗极其绵密的莲蓉坯。
依旧选择了铜锅,之前做核桃酪的时候也是这样,这主要是防止因氧化而使颜色发黑。
开小火,倒入莲蓉坯,先加二三十克的花生油,炒匀后加入剩下的砂糖继续炒匀。
再加一次花生油,炒到莲蓉把油都吸收之后,第三次加油。
其实还有第四次加油,不过沈墨为了让馅料更香一些,把第四次加的油换成了猪油,最后加入个一两左右的麦芽糖,随后就开始漫长的炒制过程。
这个过程中只要开着火就要不停得翻炒,否则很容易糊。
如果是拿来做包子的话,稍微稀一点也是可以的,不过既然是拿来做馅料的,还是得炒干一些。
最后锅里的莲蓉馅结成一坨,用锅铲挑起一些后能够稳稳粘在铲子上不滴落就差不多了,因为放凉之后会更硬一点。
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